7.11. Соя, диетические продукты питания из сои

Соя и соевые продукты издавна составляли основу питания многих народов Востока. По всей видимости, это было неслучайно. Народ путем проб и ошибок в течение веков вырабатывал наиболее эффективные и здоровые рационы питания, выбирал наиболее ценные и универсальные продукты. Одним из таких продуктов является соя, бобовое растение, которое занимает одно из ведущих мест в мире в производстве растительного масла и пищевого белка. Причем, стоимость его сравнительно невысока. Соевый белок признан в мире как лучший по качеству белок растительного происхождения. В мире, в котором постоянно растет население, соевые бобы могут сыграть одну из решающих ролей в обеспечении человечества продуктами питания. Причем соя весьма урожайна и производство ее выгодно. В экономически развитых странах мира создано крупномасштабное с тенденцией к расширению и повышению рентабельности производство белковых продуктов из соевых бобов.

В группу так называемой цельносоевой продукции входят соевое молоко, тофу, окара, юба, темпи, мисо и натто. Соевое молоко получают из размолотых бобов путем экстракции из них горячей водой растворимых компонентов при определенных значениях рН. Реализуется продукт для непосредственного использования в питании человека или в нативном, или с различными вкусовыми добавками, а также для переработки в продуктах типа кисломолочных, мороженого и тофу. Тофу, или соевый творог, изготавливается створаживанием соевого молока путем подкисления или добавления солей кальция с последующим прессованием. Этот продукт является наиболее популярным из всех перечисленных, так как служит основой для приготовления широкого ассортимента блюд, в частности первых и вторых блюд, салатов и десертов. Например, в одной из публикаций приведено более 250 рецептов с использованием тофу. Окара представляет собой нерастворимый остаток после получения из соевых бобов молока. Продукт вследствие высокого содержания пищевых волокон и белка используется главным образом в комбинации с пшеничной мукой для приготовления изделий из теста, повышая потребительские характеристики и пищевую ценность последних. Юба — это пенка, образующаяся после охлаждения кипяченого соевого молока. Используется после поджаривания как деликатесная закуска или в качестве деликатесной добавки в супы, мясные продукты, каши и овощные блюда. Темпи — это национальный индонезийский продукт, получаемый инкубированием в течение суток смеси соевых бобов и зерна с плесневым грибком. Характеризуется выраженным грибным вкусом, потребляется в нативном или маринованном виде, а также служит деликатесной добавкой в супы, мясные и овощные блюда. Мисо — паста, получаемая сбраживанием в течение 3 лет плесневым грибком смеси соевых бобов, риса, ячменя и соли, характеризуется, в зависимости от особенностей технологии, широкой гаммой цвета, аромата и вкуса. Используется в качестве приправы к различным блюдам и для приготовления соусов. Натто представляет собой другую разновидность ферментативных продуктов из соевых бобов, получаемых путем инкубации вареных бобов в соломе с определенными штаммами бактерий, что придает этому продукту специфический аромат. В Японии продукт используют под соусом в качестве отдельного блюда на завтрак и обед.

Химически состав соевых продуктов, традиционных для Юго-Восточной Азии (содержание пищевых веществ в %)

Соевые бобы среди большого разнообразия возможных сырьевых ресурсов растительного белка, пригодных для получения пищевых форм, даже с учетом наиболее перспективных из них, являются уникальным источником белка, как по содержанию, так и по составу белка.

Типичный состав соевых бобов, % на абсолютно сухое вещество (по \Waggle D. Н., Ко1аг С. W., 1979)

Кроме того, следует подчеркнуть высокую усвояемость белка соевых продуктов. Так, например, изолят соевого белка усваивается на 95%, соевая мука на 85-90%, тофу на 92%. Высокая ценность продуктов, изготовленных из сои, определяется не только значительным количественным содержанием белка в них (54-92%), но и качественным составом этих белков, т. е набором аминокислот в соевых продуктах. Соевые белки характеризуются одной из наиболее высоких среди растительных источников величиной биологической ценности, которая приближается к значениям для ряда белков животного происхождения. Для соевых продуктов характерно относительно высокое по сравнению с другими растительными продуктами содержание жира: до 20%. Но поскольку соя заменяет в диете мясные и молочные продукты, то общее содержание жира в рационе при использовании сои снижается. Снижение жира колеблется в значительных пределах. Обогащенная жиром и лецитированная мука содержит 15% жира, традиционные национальные продукты (натто, мисо, окара, темпи, тофу) — 0,9-7,8% жира. В обезжиренных продуктах из сои (обезжиренная соевая мука, концентрат, изолят соевого белка) содержится значительно меньшее количество жира: 0,5-1,0%. Весьма благоприятным для здоровья человека является состав жиров соевых продуктов: примерно 80% жирных кислот липидов сои относятся к ненасыщенным жирным кислотам. Жиры соевого масла только на 15% насыщенные. Около 50% жиров в соевом масле — линолевая кислота, полиненасыщенная жирная кислота, хотя потребность человека в последней мала. Наиболее важно, что в соевом масле содержится 8% линолевой кислоты или жирной кислоты Омега-3 (W-3). Жирные кислоты W-3, в основном, входят в состав рыбьего жира. Они обладают способностью снижать риск возникновения сердечнососудистых заболеваний. Исследования на больших группах японцев и эскимосов, потребляющих значительное количество рыбы, показало, что они меньше подвержены сердечным заболеваниям. Кроме способности предупреждать хронические болезни, жирные кислоты Омега-3 необходимы для развития мозга у новорожденных. В сое отсутствует лактоза, в связи с чем соевые продукты целесообразно применять при нарушении перевариваемости молочного сахара у человека. Соевые продукты богаты также калием, кальцием, железом, магнием, цинком и витаминами.

Но это еще не все. Доказано зарубежными учеными и подтверждено Российским институтом питания, что соя — источник эффективных средств для профилактики и лечения аллергии, диабета, рака, сердечных и почечных заболеваний, остеохондроза и почечно-каменной болезни. Что же такое содержат эти бобы, коль их потребление может быть почти универсальным лечебным препаратом? Использование продуктов из сои в профилактическом питании определяется антиканцерогенными свойствами и способностью противодействовать развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Противораковые свойства соевых продуктов связаны с содержанием в них антиканцерогенов. Одной из важных групп антиканцерогенов, находящихся в сое, являются ингибиторы протеаз. Они предотвращают активацию специфических генов, вызывающих рак. Они также защищают организм от разрушающего воздействия свободных радикалов, возникающих под воздействием вредных веществ, ионизирующего излучения и веществ, способных поражать ДНК. Ингибиторы протеаз сои способны предотвращать значительную часть раков молочной железы, кожи, поджелудочной железы, полости рта, пищевода. Следует отметить, что в результате термической обработки при производстве коммерческих соевых продуктов большое количество ингибиторов протеаз инактивируется. Так, в термически обработанной соевой муке остается 4, 3% ингибиторов протеаз по сравнению с сырой мукой, в концентрате соевого белка — 8,9%, в изоляте — 7,1%, текстурированном соевом белке — 0,5%, в обезвоженном соевом молоке после обработки остается 41,4% ингибиторов протеаз. Однако, их вполне достаточно для снижения риска рака, поэтому эти соевые продукты целесообразно использовать в профилактическом питании. Вторая группа антиканцерогенов, содержащихся в соевых продуктах, это фитаты. Содержание их в коммерческих продуктах из сои составляет 1,1-2,0%. Фитаты обладают свойствами связывания минеральных веществ — кальция, железа — в кишечнике. Это послужило одной из причин негативного отношения к сое. Однако, в последующем выяснилось, что железо активно участвует в образовании свободных радикалов, вызывающих раковый процесс, поэтому связывание его фитатами оказывает антираковое действие как другие антиоксиданты: витамины А, С, Е, бета-каротин и др. Кроме связывания железа и предупреждения образования свободных радикалов, фитаты способствуют укреплению иммунной системы путем увеличения активности клеток (фагоциты),способных уничтожать раковые клетки. Фагоциты могут контролировать рост клетки, увеличивая тем самым ее устойчивость ко многим видам рака. Имеются данные об антираковых свойствах фитостеролов, содержащихся в растительной пище, в частности в сое, в отношении )ямой кишки и кожи (третья группа антиоксидантов). Сапонины (четвертая группа), некогда как и ингибиторы пролаз, и фитаты, оценивавшиеся ранее исключительно негативно, в настоящее время определяются как весьма эффективные антиоксиданты, защищающие организм человека от разрушительного канцерогенного действия свободных радикалов. Содержание сапонинов в цельных соевых бобах — 5,6%, а в продуктах обработки — 0,3-2,5%. Однако, уникальными антиканцерогенами соевых продуктов | являются изофлавоны, относящиеся к классу фитоэстрогенов \ (растительных эстрогенов), очень похожие на эстрогены женских половых гормонов, но значительно более слабые по действию, чем природные гормоны женского организма. Эстрогены оказывают положительное влияние на производство потомства, но при определенных состояниях организма могут инициировать раковое заболевание. В конкурентных отношениях фитоэстрогенов и эстрогенов женского организма, соревнуясь за закрепление на рецепторах на поверхности клеток чувствительных тканей, например молочной железы, фитоэстрогены занимают рецепторы, тем самым ограничивают канцерогенный эффект избытка женских эстрогенов в организме. Основной изофлавон сои — это гистеин. Он подавляет рост раковых клеток, приостанавливает превращение дифференцированных клеток в примитивные, менее специализированные и, более того, вызывает превращение раковых клеток в нормальные дифференцированные (Zamartiniere С. А. at al, 1996). Эти пять групп антиканцерогенов сои были определены как наиболее перспективные в борьбе с раком путем использования соевых продуктов Национальным институтом рака США (Вашингтон, 27 июня 1990 г.). Но кроме этих пяти групп антиканцерогенов, в сое содержится такие, как фенольные кислоты, защищающие ДНК от повреждающего действия канцерогенов, лецитин, жирные кислоты — Омега-3.

Подводя итог антиканцерогенным свойствам соевых продуктов, следует отметить, что в странах, где употребляют сою в значительном количестве, уровень смертности от рака молочной железы у женщин и предстательной железы у мужчин значительно ниже , чем в странах, где ее потребляют в незначительных количествах Например, в Японии уровень смертности от рака молочной железы в 4 раза ниже, чем в США, где традиционная система питания не включает сои, в Гонконге — в 3 раза, в Китае — в 5 раз в Корее — в 10 раз. Разница в количестве смертей от рака предстательной железы весьма значительная. Кроме того, в Японии у тех, кто употребляет соевые продукты ежедневно, рак простаты встречался в 3 раза ниже, чем у тех, кто употреблял их 1 раз в неделю. Люди, употребляющие сою, в 7 раз реже подвержены раку прямой и толстой кишки, в 2 раза реже — раку желудка, наполовину — раку легких. Следует еще обратить внимание, что влияние олигосахаридов соевых продуктов осуществляется как непосредственно, так и через действие бифидобактерий, использующих их в качестве питательного субстракта.

Соевые бобы содержат значительное количество таких Сахаров, как рафиноза, стахиоза, вербаскоза. Первые два сахара используются бифидобактериями в качестве источников питания. Так как они не перевариваются пищеварительными ферментами, то попадают в толстый кишечник, где и используются бифидобактериями. При избытке этих Сахаров, непереваренных бифидобактериями, возникает метеоризм. Таким образом, позитивное влияние сахаров сои заключается в обеспечении питания бифидобактерий, которые уменьшают количество канцерогенов в прямой кишке. Все рассмотренные антиканцерогенные свойства соевых продуктов позволяют рекомендовать последние для использования в профилактическом питании при работе на производстве с потенциальными канцерогенами (химическими, радиоактивными веществами, вирусами, гормонами и т. д.). Соевые продукты оказывают благоприятное влияние на течение сердечно-сосудистых заболеваний. Благоприятное влияние соевых продуктов, связанное с предупреждением атеросклероз сосудов сердечной мышцы, обусловлено несколькими эффектами. Первый эффект: антиоксиданты соевых продуктов, в первую очередь изофлавон — генистин, препятствует окислению липопротеидов низкой плотности (ЛНП), которые без предварительного окисления не обладают вредоносными свойствами переноса холестерина из крови и отложения в клетках внутренней оболочки сосудов сердца, мозга и других органов. Таким свойством обладают соевые продукты, в частности, соевое молоко. Антисклеротический эффект сои (соевого молока) связан также с противодействием тех же изофлавонов (генистина) разрастанию гладких мышечных волокон, участвующих в образовании ате-росклеротических бляшек и усугубляющих сужение артерий, питающих сердце, мозг и другие органы. Сужение коронарных артерий и артерий мозга вызывает ишемию ткани и в критических ситуациях может привести к прекращению доставки кислорода к органу, развитию клиники инфаркта миокарда или инсульта. Действия изофлавонов на гладкомышечные клетки артериальных сосудов аналогично действию их на раковые клетки: препятствие разрастанию клеток. И еще ряд компонентов соевых продуктов способны понижать уровень холестерина в крови. Соевые бобы богаты двумя аминокислотами — глицином и аргинином, которые могут изменять уровень гормонов в крови таких, как инсулин и гормон щитовидной железы и тем самым снижать уровень холестерина. Многочисленные исследования показывают, что соевый протеин при питании им в течение 2-3 недель снижает уровень холестерина на 14-33%. Кроме того, соевый протеин беден аминокислотой — лизином, которая повышает уровень холестерина в крови. Несколько меньший, но весьма ощутимый эффект снижения уровня холестерина в крови дают лецитины, сапонины и фитостеролы, содержащиеся в соевых продуктах. Весьма благоприятное действие соевые продукты оказывают на течение начальных форм диабета 1 и 2 типа.

Имеются данные о том, что пищевые волокна овощей, зерновых, бобовых, в том числе сои, способствуют регулированию уровня сахара в крови при заболеваниях диабетом, а сниженное содержание серосодержащих аминокислот (в потребляемой сое) — предупреждает чрезмерное выведение потреблении животных протеинов) кальция, а следовательн уменьшает возможность развития остеопороза, особенно в пож лом возрасте.

Кроме того, исследованиями показано, что соевые продукты обладают гипоаллергенными свойствами при аллергиях пищевого происхождения. Так, применение специализированного продукта «Фитолакт В», содержащего низкоаллергенный изолят соевого белка «Ардекс» фирмы АДМ (США) приводит к значительному улучшению переносимости пищи, клинико-иммунологических показателей у больных с пищевой аллергией.

Имеются данные о благоприятном влиянии соевых продуктов на сопротивляемость организма и протеиновое питание. Было проведено долговременное (11 недель) исследование метаболизма при питании двумя соевыми коммерческими концентратами (Danpro-S и Danprotex-Н 40, Голландия) с участием 17 молодых людей в возрасте 18-29 лет. Эти коммерческие соевые продукты содержат 64-67,7 г белка (0, 8 г белка на 1 кг массы тела в сутки).

Результаты исследований показали, что в течение 11 недель не наблюдалось какихлибо неблагоприятных клинических и метаболических сдвигов, стабильной поддерживалась масса тела. Азотистый баланс не нарушался. Отсутствовали аллергические проявления, указывающие на иммунологические благополучие. Это позволило прийти к заключению, что указанные коммерческие соевые продукты (Danpro-S и Danprotex-Н 40) могут использоваться как источник белка для поддержания протеинового питания и высокой сопротивляемости организма.

Потребление соевого белка по сравнению с животным улучшает функцию почек у больных диабетом, улучшает растворение желчных камней за счет двукратного увеличения содержания урсодеоксихолиновой кислоты в желчи.

В нашем Центре микроценоза человека продукты из сои уже начали использовать в питании больных, проходящих курс лечения. Правда, сначала не все больные приняли соевую диету, слишком привыкли к мясу. Хотя, если этот продукт хорошо приготовить, он очень вкусен. Кстати, на соевом молоке можно заквашивать и наш продукт «Нарине». Польза получится двойной.