7.3. Белки. 7.4. Жиры. 7.5. Углеводы.

БЕЛКИ

Белки — сложные азотсодержащие полимеры, построенные из различных аминокислот. Состав этих аминокислот различен для каждого белка, поэтому белки в чистом виде не усваиваются организмом, они должны разложиться на составные части — кирпичики, по которым клетка синтезирует свой белок. Белки составляют около 15-20 % сырой массы тканей организма, являясь их важнейшей частью. Белки не одинаковы по своему составу и свойствам не только для различных видов животных и растений, но и в разных клетках и тканях одного и того же организма. Они представляют собой основу ферментов, антител, гемоглобина крови, многих гормонов, образуют сложные комплексы с витаминами. Вступая в соединения с жирами и углеводами, белки могут превращаться при расщеплении также и в жиры, и в углеводы. Таким образом, может быть в известной мере ликвидирован дефицит этих продуктов в первичной пище. В животном организме белки синтезируются только из аминокислот и их компонентов, а из неорганических соединений, жиров и углеводов, не могут, поэтому для организма очень важно наличие белковых продуктов в рационах питания. В мире не существует единых представлений о количественных характеристиках норм потребности человека в белках. Тем более — о дополнительном синтезе аминокислот в кишечнике за счет жизнедеятельности населяющей его микрофлоры. Если мы удовлетворяем нужды микробов, они в состоянии нас прокормить. Тем не менее минимальное количество белка пищи, необходимое для пополнения разрушающихся белков организма, известно. Оно составляет 30 г белков в сутки. Однако, этого количества недостаточно. Жиры и углеводы оказывают свое влияние на расход белков сверх минимума, уменьшая расщепление белков (то есть их усвоение) в 3-3.5 раза. Для взрослого человека при смешанной пище, содержащей жиры, белки и углеводы при весе тела в 70 кг норма белка в сутки достигает 100 граммов. Однако, полное обеспечение белками организма занятого легкой работой составляет уже 105-125 г/сутки, а при очень тяжелой работе до 220-230 г. Общепринято поэтому, чтобы по весу всей пищи белковые продукты составляли не менее 17 %.

ЖИРЫ

Жиры представляют собой вещества, образованные соединениями глицерина и жирных кислот. Физиологическая роль и значимость этих веществ многообразны — они необходимы при строительстве структурных элементов биологических тканей, участвуют в регуляции многих процессов жизнедеятельности. Некоторые жиры содержат витамины, в частности, животные жиры, поставляют в организм витамины А и Д, а растительные — витамин Е. Источником жиров организма является жир пищи, который всасывается в кишечнике. Кроме того, большое количество жировых веществ образуется в организме при избытке питания углеводами и даже в небольших количествах они могут синтезироваться из белков. Общее количество жира в организме человека не должно превышать в норме 10-12 % веса тела. Именно с учетом этого обстоятельства нужно рассчитывать свой дневной рацион, так как при обильном питании жирной пищей (и даже углеводами!) часть излишнего жира откладывается в запас в подкожной клетчатке и тканях, окружающих внутренние органы. Конечно, этот запас может быть даже полезен, он реализуется организмом при его охлаждении, голодании в качестве источника дополнительной энергии. До 80 % энергии, затрачиваемой при длительной тяжелой физической работе, освобождается в результате окисления жиров и продуктов их распада. Растительное и коровье масло, рыбий жир усваиваются организмом на 97-98 %, говяжий и бараний жир — несколько меньше — до 90 %. При физической работе в рационе взрослого человека должно быть не менее 70-75 % животных жиров и 25-30 % растительных. По весу количество жиров должно составлять около 17 % от общего количества потребляемой пищи, приблизительно 100 г в день, а при физической работе 115-160 г. Однако, чрезмерное количество жиров тормозит процесс пищеварения, снижает физическую работоспособность в 2-3 раза, не говоря уже о развитии ожирения, нарушении естественного обмена веществ в организме.

УГЛЕВОДЫ

Углеводы — это вещества, которые практически не синтезируются в организме человека и животного, а поступают при потреблении растительной пищи. В животных организмах содержание углеводов составляет до 20 % сухого веса. Средняя суточная потребность взрослого человека в углеводах около 500 г, а при интенсивной физической работе значительно больше — до 700-1000 г. Количество углеводов в сутки должно по весу составлять около 60 % от общего количества пищи. Важнейшими поставщиками углеводов в пище являются крахмал и различные сахара. Наиболее хорошо усваивается глюкоза, содержание которой в крови должно поддерживаться на постоянном уровне (0,1-0,12 %). Если этого не происходит, возникает очень серьезная болезнь — сахарный диабет, обусловленная нарушениями углеводного обмена. Тут полезно вспомнить о регулирующей роли кишечной микрофлоры в обмене веществ в организме! Однако, не стоит забывать, что именно углеводы являются главным источником энергии в организме, обеспечивая нормальное функционирование его систем. Более того, углеводный обмен значительно влияет на обмен белков, жиров и воды в организме.